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中央厨房设计怎么做?最全中央厨房说明书

发布时间:19-04-17 14:20:44    浏览量:

现在社会,忙碌是一个集中现象,餐饮也不得不跟上步伐,从而诞生了一种新型的厨房工作形式—中央厨房。这个新型的厨房形态获得了高效的工作成果,为企业、餐厅节省了大量的开销。

 

一、什么是中央厨房

上海快3代理中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客,也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化,选用科学的合理配方,运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术,在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上,通过锁定技术,锁定标准,锁定工艺,锁定管理,更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。


中央厨房能确保生产源头绿色安全,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台,有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化,保证产品安全、卫生、方便的特点,同时通过中央仓储加工配送,减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消耗,提高经营门店的环保指数。

二、中央厨房运作模式的优点:

1、可以集中采购、降低进货成本(可以选择统一进货渠道)。

2、可以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以减少设备的使用量和准备量。

5、可以合理利用人力资源,减少因营业的特殊性影响人力成本

6、统一进货可以保证原材料质量的一致性,控制好菜品质量第一关。

7、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

8、统一加工可以合理分档利用原材料,降低单位原材料成本。

9、 统一加工方便数字化管理,每种原材料的加工净料率都清楚,可以有效控制成本。

10、中央厨房运作模式,能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品质量

11、中央厨房运作模式(工业化生产)可以降低人力资源成本。

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。


上海快3代理 三、中央厨房的功能

1、集中采购功能:中心厨房汇集各连锁提交的要货计划后,结合中心库和市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。

上海快3代理2、生产加工功能:中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

3、检验功能:对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的成品或半成品不出中央厨房。

上海快3代理4、统一包装功能:在中央厨房内,根据连锁企业共同包装形象的要求,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能:中心厨房需配有冷冻储藏设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能:中心厨房要配备运输车辆,根据各店的要货计划,按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能:中央厨房合格连锁店之间有电脑网络,及时了解各店的要货计划,根据计划来组织各类产品的生产加工。

它的具体运作步骤是:设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品,用简单包装送到各快餐店(连锁店),然后加工成成品供应顾客。


四、中央厨房规划设计原则

(一)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货

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